A sváb szalonna, kolbász, sonka mai napig fogalom.
A sonka-szalonna pácolás sváb-módra más mint a többi – magyaros – füstölésé. Páclevükbe legtöbbször csak három alapfűszert raknak,
viszont azt tökéletes arányban.
A szalonnát és a füstölt húsokat – oldalast, sonkát – ugyanazzal a páclével pácolják, csak annyi a különbség, hogy a szalonnát 3-4 hétig hagyják benne.
Kétnaponta forgatják; a sonkát valamivel rövidebb ideig pácolják. Ahány ház, annyi szokás, de a megfelelő pácoláshoz 2-3 hét mindenképp szükséges.
Fontos, hogy a sonka, szalonna pácolás esetében a helyiséghűvös legyen, de ne legyen fagy.
A legjobb a 4-6 fokos hőmérséklet.
10 kiló húshoz szükséges egy kiló só, 3 kg vöröshagyma, 1/2 kg fokhagyma. Ezeket a legjobb, ha húsdarálón leengedjük, megdaráljuk.
Összekeverjük a kiló sóval, majd hozzáadunk fél liternyi vizet, aztán állni hagyjuk legalább reggeltől estig, vagy estétől reggelig.
Aztán a megtisztított húsokat – ha sűrű a pác, akkor picit felengedve – bekenik, alaposan bedörzsölik vele, a maradékot is ráöntik, majd ahogy telnek a napok, kétnaponta forgatják.
Erre azért van szükség, hogy mindenütt átjárja az íz.
Amikor letelik az idő, a hús nem néz ki valami szépen, de ettől nem kell megijedni.
Kivesszük a léből, le kell róla törölni a hagymát, majd törlés után hűvös, szellős helyre felakasztani, hogy megszáradhasson, ugyanis száraz húst lehet csak füstölni.
Ha szalonnát füstölünk, akkor fűszerpaprikát pici vízzel felkeverünk, és füstölés előtt bekenjük.
Ennyi az egész…