Húsleves készítésénél a legfontosabb az arányok betartása. Ha ez rendben van, akkor már túl rosszul nem sikerülhet.
Kezdjük a hússal: 1 kg húshoz vegyünk 30 dkg csontot. Ezt ritka csontnak nevezik, pld. velős csont. Nem feltétlenül szükséges hozzá, de így lesz igazán teljes a leves.
Ha máskor nem, akkor ünnepi alkalmakkor próbáljuk így elkészíteni a húslevest.
Egy kilónyi húshoz kell 13-15 dkg sárgarépa, picivel kevesebb petrezselyemnek a gyökere, 8 dkg zeller, nagyjából ugyanannyi karalábé, amit pótolhatunk kelkáposztával, vagy káposztával, de vegyesen is rakhatjuk.
Szükséges a leveshez még egy kis fej vöröshagyma, ami 2-3 dekás, 1 db zöldpaprika, egy db paradicsom, nagyjából másfél dkg só, 15 szem bors, ha van otthon gomba, akkor egy darabot jó belerakni, mert nagyon kellemes ízt ad a levesünknek.
És ami fontos, hogy ennyi anyaghoz nagyjából 2 és fél liter víz szükségeltetik .
Hogy milyen húsból készíthetünk húslevest? Marhából a fartó, szegy, tarja, lapocka alkalmas.
Sertéshúsból a lapocka, az orja, tarja ami igazán levesbe való.
Levesnek a legjobb a friss hús, persze manapság ez már ritkán megoldható, hisz amit a hentesnél vásárolunk, az is néhány napos vágás.
Miről ismerhető fel a friss hús?
Jellegzetes, fajtára jellemző illata van, ha benyomjuk ujjunkkal a felületét, akkor a helye benne marad, néhány másodperc után eltűnik, visszaugrik.
Színe a marhának barnás-téglavörös, a sertésé inkább vörös. Sertésnél, ha faggyúval márványosan erezett, akkor valószínűleg mangalica volt életében. Elszíneződött húst nem szabad venni, még ha csak kis foltban is más színű.
A húson ne legyenek vércsomók, ne legyen szennyezett, a földdel szennyezett hús rendkívül mérgező lehet.
Húsleves készítésénél ha csak lehet használjunk csontot akkor, ha egyébként a vásárolt hús nem csontos. Ízletesebb lesz tőle a leves a felszabaduló ásványi anyagoktól, enyvadó anyagaitól pedig sűrűbb is.
De mivel csont van benne fokozottan kell figyelni arra, hogy ne főjön gyorsan a leves, mert akkor kellemetlen ízek szabadulnak fel benne.
Nagyon jó húsleves készíthető az idősebb szárnyasokból, de hosszú, lassú főzést igényelnek. A legfinomabb húslevesebb több órán – 3-4 – keresztül készülnek, gyöngyöző fővéssel.
Nagyanyáink a sparhelt szélén főzték a vasárnapi húslevest, kora reggel felrakták már, és délre készült el.
Ha fekvőbetegnek készítünk levest, neki a gyengébb húsok valók, mint a galamb, csirke, borjú, esetleg hal.
A megvásárolt húst, sose áztassuk, mindig gyorsan mossuk le folyóvízzel. Ha szennyezett a hús, akkor langyos vízzel tisztítsuk.
Ha húslevest főzünk, akkor nem kell eltávolítani sem a porcot, sem a hártyákat. Még ízletesebb levest kapunk tőlük.
A faggyú, véres részek viszont nem kívánatosak, azokat szépen leszedjük.
Előkészítésnél a húst, csontokat daraboltassuk össze. Van, aki a csontokat főzés előtt le is forrázza, pár percig forró vízbe dobja, utána pedig hideg vízzel leöblíti.
Ha a zöldségeket vásároljuk, ne a nagy méretre törekedjünk. Répából, petrezselyemből jobb ízű a viszonylag rövid, sárgarépából a tömpe orrú, és erőteljes színű, petrezselyemből pedig a viszonylag vastag gyökerű.
Legjobb karalábéból, zellerből egészet vásárolni, mert a fél darab könnyen szennyeződik, és nem tudjuk biztosan, mikor vágták fel.
A zöldségeket először megmossuk alaposan, utána eltávolítjuk a héját, ha ez megtörtént, ekkor mossuk meg utoljára, hisz darabolás után már a levesbe rakjuk.
Amúgy ugyanez a helyzet a burgonyával is, darabolás előtt, héj letisztításakor kell mosni, darabolás után viszont már nem szabad, mert értékes anyagokat mosunk ki a vízzel. Húslevesbe általában hosszára vágjuk a zöldséget, gulyásokba pedig karikára, félkarikára.
A zöldpaprikát mag nélkül tesszük a levesbe. Erre a legjobb módszer, ha egyik kezünkkel megfogjuk a paprika fejét, másikkal pedig erőteljesen benyomjuk a paprika csumáját, ami szépen becsúszik, majd utána egy az egyben, az egész eltávolítható
Levesekhez fazekat használunk, így a húsleveshez is. Ahány személy számára készítünk húslevest, annyi literes fazékkal dolgozunk.
A fazekat felhasználás előtt mindig kiöblítjük. Legalulra helyezzük el a csontot, erre a húst, majd ráöntjük a vizet. Felöntéshez ha a jó ízű leves a cél, akkor hideg vízzel rakjuk fel a levest, ha fontosabb, hogy a főtt hús legyen nagyon finom, akkor viszont forró vízben rakjuk föl.
A levest lassan forraljuk fel, és akkor sózzuk, amikor már felforrt. A fűszereket, mint hagymát, borsot egy kis gézben rakjuk bele a levesbe, így utána könnyen kivehető. Forrás után keletkező habot vagy leszedjük. vagy más eljárást alkalmazunk.
Forrás után is lassan forraljuk tovább a levest, 1,5-2 óra múlva jön a zöldségezés, ezzel is nagyjából ugyanennyit fő. A paprikát, paradicsomot az utolsó fél órában adjuk hozzá. Ha a hús megpuhult, akkor a levesünk is elkészült, nem kell, és nem is szabad tovább főzni.
Levesszük a tűzről, pihentetjük nagyjából 10 percig, ezután óvatosan nagyobbik részét leszedjük egy leveses tálba, a maradékot pedig átszűrjük egy kisebb edénybe, és ebbe főzzük bele a levestésztát. Lassan dolgozzunk, merőkanállal, ne öntsük a levest, mert az nem tesz neki jót.
Kuktában is lehet húslevest főzni, itt persze minden anyag egyszerre kerül a fazékba. A kuktát közben nem kell mozgatni, a szelep megemelésével se játszadozzunk elzárás után, hisz a benne lévő gőz szükséges a hús teljes puhulásához.
Az ily módon, (nem kuktában) fedő nélkül, vagy félig lefedve készített húsleves tiszta, fényes, nagy tápanyagtartalmú.
Fotó:By Hannes Grobe (talk) – Own work, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5571959
