Debreceni kolbász, híres eledele a debreceni népnek. Nem csak neve jelzi, hogy a régi debreceni kolbász recept Debrecenből származhat, valóban a cívis város az őshazája. Ellenben a régi Osztrák-Magyar monarchia területének utódállamaiban mindenütt ismerik.
A régiek hogy készítették a debreceni párost?
A valódi kolbász mindig disznóhúsból készült. Vegyes színhús kell hozzá. Nem tisztán a lapockát, vagy combot, vagy más húst használnak, hanem innen is, onnan is egy-egy darabot. És plusz kövéret nem raknak hozzá, csak ami a húson van.
Annyi elég is. Régen késsel vágták össze – ez a hagyományos elkészítési mód. Aztán megsózták, megfűszerezték. Tettek bele péppé törött fokhagymát, vagy a beáztatott fokhagyma levét, paprikát : ez a fokhagymás kolbász.
Fokhagymás kolbász esetében sem rakunk bele kilószám fokhagymát. Elég 5 kilóhoz pusztán néhány gerezd. Ha alaposan átdolgozzuk – mintha kenyeret dagasztanánk – és hagyjuk egy éjszakát pihenni utána, hogy az ízek összeérhessenek, akkor ennyi is elég lesz.
Meg fognak lepődni, hogy milyen fokhagymás….
Másik kolbászfélébe fokhagyma helyett törött borsot raktak: ez a borsos kolbász.
Aztán volt külön majoránnás : ez volt a majoránnás kolbász. De a legmeglepőbb, mikor citromlevet tettek bele: ez a citromos kolbász. Legjobban szeretik a paprikás, fokhagymás kolbászt. Mindegyik ízesítés alapja természetesen a paprika és a só volt.
Az el nem maradhatott. Mára nincs ennyi fajta ízesítés, kicsit összevonták a receptet…
Az így fűszerezett, vágott húst a disznó vékonybelébe töltötték.
Egy részét frissen fogyasztották el, nagyobb részét – amit viszont füstre szántak, és tartós fogyasztásra – 50—80 cm-es hosszúra hagyták. Jól megfüstölték, megszikkasztották, aztán szellős kamarába tették. Ott még egy ideig száradt. Ebből lett a legjobb szárazkolbász, melyet csak úgy ettek, egy kis kenyérrel.
A régi debreceni kolbász recept szerint hogy kell elkészíteni ezt a finomságot?
Erre itt egy valóban régi recept – még dédanyáink idejéből:
A fiatal sertés java húsát lefejtjük a csontokról és kétnyelű, félholdalakú bárddal, vagy esetleg késsel (de sohasem darálóval) körülbelül kis
babszem nagyságúra vagdaljuk.
5 kiló húshoz 2 deka fehér borsot, 3 deka nemes édespaprikát, 12 deka sót, 1/2 deka majorannát, esetleg reszelt citromhéjat és — ha foghagymás kolbászt akarunk — 1/2 dkg reszelt fokhagymát veszünk.
Mindezt jól összekeverjük, gyúrjuk mint a kenyeret – a hússal, s egy éjszakára legalább hideg helyen állni hagyjuk. Nem kell tőle félni, nem romlik meg – összeállnak az ízek. Régen is így készítették.
Másnap aztán megkóstoljuk, hogy minden íz jól van-e beállítva, de ez kipróbált recept – sok-sok éve is így készítették, nem fog érni bennünket meglepetés kóstolás nélkül sem.
A disznó vékonybelébe töltjük a kolbászokat. 8-10 centinként elcsavarjuk, következőre pedig elvágjuk és kötjük, hisz párokat készítünk.
Szellős, hűvös helyen egy napig szárítjuk, azután hideg füstön szép pirosra megfüstöljük. Nem szokták napokig füstölni, mert ezt főleg sütve fogyasztják. Csak hogy egy kellemes ízt adjon neki.
