…és a története
A csécsi szalonna, mint minden étel – megosztja az embereket. Van, aki isteninek mondja, mások meg agyonfőzöttnek, és túl fokhagymásnak. Ízlések és pofonok mindig is különböztek, de ha valaki szereti ezt a fajta kenyérre valót – akkor egy régi csécsi szalonna recept kincset érhet a háznál.
Hogy honnan ered a neve?
Pontosan senki nem tudja – ellenben a Vendéglátóipari Múzeum egy volt munkatársa kutatómunkát végzett a témában. Ennek eredménye pedig ez volt:
…”megkérdezett 6 — 7 idősebb húsipari szakembert, akik már 30 — 40 éve ebben a szakmában dolgoznak, és azok egyöntetűen úgy nyilatkoztak, hogy a csécsi szalonna „hazája” Nagycsécs, a Borsod-Abaúj-Zemplén megyei község.
A faluban nincs ugyan és nem is volt nagyüzemi sertésfeldolgozó, de maga Nagycsécs és egész környéke a két háború közti időben híres volt sertéstenyésztéséről, igen sok élő és vágott sertést szállítottak innen az ország különböző tájaira, főképp Budapestre.
Nagycsécs lakosai régóta különleges módon abálták a tokaszalonnát, a környéken már régebben híre volt a „csécsi” szalonnának. A harmincas években aztán országszerte elkezdett terjedni, terjesztésében bizonyára részük volt a Nagycsécsről és vidékéről a fővárosba elszármazó húsipari mesterembereknek.
Később csécsi szalonnának neveztek minden „csécsi” módra elkészített szalonnát, bárhol készítették is, s ezért a csécsi helynév eredete feledésbe merült. „
Ezzel a történettel annyi a probléma, hogy húsipari hirdetésben már egészen 1908-tól nyoma van a csécsi szalonnának.
A tízes években egy asszony egy háztartási oldalon kérné a szalonna receptjét – de a szerkesztő még azt válaszolja: nem ismerik. Tehát valószínűleg újkeletű a „szerzemény”. Legalábbis – hentesáruként való megjelenése ellenére még nem közismert.
Olyan verzió is van, hogy Csécsi Dénes hortobágyi böllérmestertől származik – ez viszont hihetetlennek tűnik, hisz elterjedését gátolta volna, hogy egy böllér képtelen olyan mennyiségben készíteni, de még beszélni is az e fajta szalonnáról, hogy az ennyire elterjedjen az országban. Ráadásul nem is lehet böllérünkkel kapcsolatban adatot találni.
A régi csécsi szalonna recept elterjedését sok féle módon magyarázzák
Ettől függetlenül van esély, hogy ő is közreműködött a szalonna hírének terjedésében. Mégpedig úgy, hogy Csécsről, Nagycsécsről származott. Hisz eleinte a szegényebb sorsú családok vagy tulajdonságaik, foglalkozásuk, vagy származási helyük szerint kapták családi nevüket.
Ehhez persze az kellett, hogy az illető az 1600-as évek után szülessen. Esélyesen ez valószínűsíthető is, hisz a csécsi szalonna mindenképp a múlt században kezdett el jobban terjedni.
Ezek alapján azt kell mondani, hogy a nagycsécsi verzió a hihető azzal a kikötéssel, hogy nem a két háború közötti időszak a mérvadó, hanem már valahogy, valamiképpen korábban is ismertté vált annyira, hogy pesti húsüzemek elkezdjék gyártani, és az 1910-es évekre már ismertté is váljon.
Olyannyira, hogy háziasszonyok is nógatták egyes újságok gasztronómiával foglalkozó szakembereit a recept megjelentetésére – de akkor még ez nem jött össze. Jó 10 év múlva már igen.
Debrecen környékén is van egy külön elképzelés erről – Valamikor külön császári szekereken hordták a csécsit a bécsi udvarba
. Egykoron Mária Terézia is külön futárt küldött Debrecenbe az ott készült finomságokért – köztük a csécsi szalonnáért. (Ez esélyesen csak mendemonda, mert múlt század elejéig még csak nem is említik ezt a fajta szalonnát sehol sem.
Egy biztos, hogy a szegénylegények, meg a pásztornép is ezt kedvelte a legjobban.
S előttük jó reklám lehetett említeni, hogy még a királynő is ezt ette egykoron….
„formázott abált tokaszalonna, felületén friss őrölt pirospaprikával, metszéslapjai fehérek, a hússzövet halvány rózsaszín, négyszögletes vagy kissé ovális alakú, 50-60 mm magas és 20-25 cm hosszú, amelyet esetenként fokhagymával spékelnek.
Langyos vízben finomra tört paprikáit, fokhagymát kevernek és ezt, ecsettel rákenik a szalonnára, aztán meleg füstölőben rászárítják a szalonnára.”.
És itt a régi csécsi szalonna recept:
A régi csécsi abált szalonna a magyar szokásoknak megfelelően olyan ízű, ahány házban készül. Ez a sokféleség a magyar gasztronómia titka.
Egyik ismert recept szerint kell hozzá
- 1 kilónyi tokaszalonna 2- 3 darabban,
- 2 egész fej makói fokhagyma,
- 3- 4 babérlevél,
- édes és csípős kalocsai vagy szegedi pirospaprika,
- 20-30 szem feketebors
- és só.
Az ételek elkészítésénél fontos az edény anyaga; igazi jó csécsi szalonnát csak öntöttvas edényben érdemes készíteni.
Az erősen megsózott vízbe szórják a fűszereket, felforralják, majd akkor teszik bele a szalonnát, amikor az edényt levették a tűzről. Egy órányit a lében hagyják, esetleg utána melegítenek. (Sok helyen a szalonnát először néhány napig sóban tartják, s csak utána abálják)
A paprika kence egy fej megtört fokhagymával, sóval, 3-4 kávéskanálnyi édes nemes paprikával, egy kávéskanálnyi csípős paprikával és kevés zsiradékkal készül. A langyosra hűlt szalonnára ekkor kerül fedőrétegként a paprikabevonat.
Tehát nem csak beszórják, hanem rákenik. És nem csak zsíros-húsos részére, hanem a bőrösre is. Ugyanis a fiatal állat bőre megfőve, így paprikázva mennyeien finom. Azt is elfogyasztották.
A szalonnát aztán lehűtik, majd hidegre teszik, vagy megfüstölik.
Persze van, aki egyszerűen készíti. A tokaszalonnát darabban megfőzi sós, fokhagymás vízben. Majd a szalonna mikor megszikkad és meghűl bekenik fokhagyma pép, édes-nemes paprika és kis olaj keverékével – aztán hagyják megszáradni.
Az abált szalonnákat – ha csak nincs füstölve is – záros határidőn belül el kell fogyasztani, mert könnyebben romlik.
Forrás: Arcanum, Demokrata 2010.május 19. , Magyarság 1961. november 17.
