A hajdúsági toroskáposzta recept nem véletlenül viseli a „toros” jelzőt – kifejezetten télen késztették, mégpedig disznó vágások idején, mifelénk legjobban a disznótor estéjére.
Nagy üstben párolták, sütötték a káposztát, másikban a húsokat, aztán egy idő után összeöntötték, s együtt párolták-pirították.
Fantasztikus illata volt, s aranylóan sárgásbarna.
Ugyanis a jó toros káposzta kicsit meg is van pirítva, nem csak simán párolva.
Ettem már olyat is, ahol a savanyúkáposzta szinte nyers volt, a hús pedig mintha külön főtt volna.
És ettem szárazat is, amiben nem volt elég zsiradék. Mert igen – ez egy zsíros étel, nem lehet kipreparált combból főzni. Illetve lehet, de annak nem lesz íze.
Életem legjobb toroskáposztáját annak idején fejből főzve ettem. Ódzkodtam tőle, mert igazság szerint nem nagyon csípem a disznó fejet. Se az orrát, se a fülét…. Vendégségben voltunk, s kénytelen voltam megkóstolni – nem szokásom a házigazdát megbántani.
Ez volt az a káposzta, ami a gyermekkori ízekre emlékeztetett.
Azóta is, ha szerét ejtjük – évente legalább egyszer főzünk egy jókora adagot két fél fejből. No, ahhoz nem kell sok zsírt adagolni, mert van benne bőven….
Ám egy átlagos káposztánál – szükséges a receptben leírt 20 deka zsiradék. Az igazi ugyanis olyan, hogy fénylik a rátapadt zsírtól.
Fontos, hogy ne együk vele túl magunkat, és a konyhatündérek felelőssége, hogy a káposzta eléggé meg legyen párolva, könnyítve az emésztésünket. Másképp megy utána majd a nagy ásítozás, s jön a gyomorfájdalom….
Ha túl sokat készítettünk nem gond – hűtőben is akár hetekig eláll pont zsírtartalma miatt, de a fagyasztást is tökéletesen tűri.
Most pedig nézzük, milyen összetevőkből áll a hajdúsági toroskáposzta:
- 1 db sertés első csülök
- 2-3 db sertés köröm
- 3 db sertés farok
- 2-3 db sertés fül
- 1 szép darab bőrös császár ( kb 30-40 dkg )
- 1 kg sertés lapocka
- 3-4 kg savanyú káposzta, méghozzá apró – de inkább a jó arány az – ahány kiló a húsféle, annyi káposzta
- zsír – nagyjából 20 dkg
- só
- őrölt bors
- esetleg paprika, de ez csak néhány háznál szokás, nem a paprikától kell kapnia színét, hanem attól, hogy lepirítjuk
Szemes borsot, csőpaprikát, babérlevelet nem kell a káposztához adni, mivel ez a jófajta savanyú káposztában amúgy is benne találtatik.
A következőkben a toroskáposzta összeállítását írjuk le:
A húsokat feldaraboljuk, megtisztítjuk, felkockázzuk. A zsírt felolvasztjuk, a feldarabolt húsokat a felolvasztott, felmelegedett zsírba rakjuk, és pirítjuk. Közben persze kavargatva.
Nem kell alá hagyma sem, mert ez az étel arról szól, hogy abból készítették, ami a disznó vágáskor megtalálható volt. Addig pirítjuk a húst, amíg szép pörköt nem kap.
Amikor már pirosas-barnás a színe, és majdnem teljesen puha, akkor sózzuk, borsozzuk, ha tetszik, de csak őrölt borssal, majd hozzáadjuk a káposztát is, és azzal együtt pirítjuk tovább.
Úgy is lehet készíteni, hogy a káposztát külön megpároljuk, teljes takarékon, fedő alatt, pici vízzel alatta.
Mikor már majdnem teljesen kész, akkor adjuk a pörkölődő húshoz. Így egyrészt a hústól is kap színt, másrészt ízt is. A további pörkölés során pedig a káposzta is lepirul, ami egy fantasztikus ízkavalkádot eredményez.
Fontos, hogy a káposzta megpuhuljon, mert nem egy könnyű étel a toros káposzta, nem kell hozzá még nehezíteni azzal, hogy ropogós káposztát eszünk, a gyomrunk nem tud vele mit kezdeni.
Az biztos, hogy több órán keresztül készül az étel, hisz maguk a hozzávalók nem azok a húsok, amik néhány perc alatt elkészülnek.
Ehhez az ételhez – itt-ott felbukkanó szokások ellenére – nem kell se tejföl, se rizs. Füstölt hús sem hiányzik belőle, ez kifejezetten a friss hús ízéről szól.
