Ha valamiről azt gondoljuk, hogy azt nem lehet elkészíteni csak egyféle módon, akkor az az étel a körömpörkölt. Valahogy beleivódott az emberek emlékezetébe a régi körömpörkölt recept. Készíthetjük lábasban, vagy bográcsban – főzési módja a legtöbb házban ugyanaz.
Pedig bizony főzhetjük másképp is.
Ezt az ételt valahogy mindenki tudja hogy kell főzni, legalább végeredményileg. A hús teljesen puha legyen, az inakkal, bőrrel együtt, szinte omoljon az egész széjjel, és a lé sűrű, ragacsos. (Egy kivételt tudok mondani ettől függetlenül.
Egy közeli ismerősöm főzött egyszer nekünk körömpörköltöt – röpke egy óra alatt. Ez annyira rosszul sikerült – kemény is volt, ízetlen, még szinte épen látszódott a disznő bőre.
Tökéletesen rosszra sikeredett. De még ezt is meg tudta tetézni azzal, hogy rizst főzött hozzá. Ha valami nem illik a körömpörkölthöz, akkor a rizs biztos, hogy az.
De térjünk vissza a kétféle régi körömpörkölt recepthez – mert igenis van akár kétféle is, gyanítom hogy több is, ha felmérést végeznénk e téren.
Először nézzük az ismeretlenebbet!
Személyenként egy körmöt számolunk, ami lehetőleg hátsó legyen. Ez a húsosabb. Átnézzük a körmöt nem szőrös-e, lekapargatjuk, ha kell akkor még perzselünk rajta – ha lehetőségünk van rá. Átmossuk, s felrakjuk főni. Készíthetjük ezt a részét kuktában is.
Mennyiségtől függően megsózzuk, s rakhatunk hozzá néhány gerezd fokhagymát tisztítva.
Ha jó félig megfő – az pont elég, mert úgyis fogjuk még tovább rotyogtatni.
Ahány körmünk van annyi átlagos hagymát megtisztítunk, és apróra vágunk.
Mi időnként csülköt is szoktunk hozzárakni – ha e mellett döntünk, akkor fel kell kockázni azt is.
Előveszünk egy nagy lábast, aztán elkezdjük sorjázni. Először is kikenjük vékonyan zsírral az alját, aztán rászórjuk a felaprózott hagymát, majd – ha csülköt is rakunk bele – felkockázottan. Erre jöhet a már félig megfőtt köröm. Ha szeretjük a borsot rajta, akkor szórhatunk rá, esetleg majoránnát is – ez ízléstől függ.
Most felöntjük a köröm főzővizével, de csak annyira, hogy éppen ellepje a körmöket. Felrakjuk főni fedő alatt. Szépen, nyugodtan – jó munkához idő kell…
Mikor már majdnem kész – rászórunk 1-2 evőkanálnyi édesnemes paprikát, esetleg egy káváskanálnyi csípőst is, és még tovább rotyogtatjuk – immár fedő nélkül.
Akkor lesz jó, ha leve ragadóssá válik. Ilyenkor már ha a gőze fölé tartjuk ujjainkat, s utána összecsippentjük – tapadni fog.
Legjobb hozzá a sós vízben főtt hasáb krumpli, no meg a kenyér. Tökéletes tunkoló alap.
És most a régi körömpörkölt recept következik – hagyományos kivitelben.
Hozzávalók:
- 2 kg hátsó köröm
- 1 hátsó sertés csülök
- 3 evőkanál zsír
- 30-40 dkg vöröshagyma
- fokhagyma ízlés szerint, alapból 1 közepes fej
- 2 db paradicsom (télen jó a lecsó is)
- 2 db zöldpaprika – ha szeretjük, jót tesz neki a csípős
- 3-4 evőkanál édes nemes paprika
- só ízlés szerint (kiló húsonként nagyjából egy evőkanálnyi) Megjegyzem – zöldpaprika, paradicsom nélkül is tökéletes)
Elkészítése:
A körmöket előkészítjük, a rajta maradt szőröket eltávolítjuk, legjobb, ha le tudjuk perzselni. Feldaraboljuk őket.
A csülköt a legjobb, eleve a hentestől vagy kicsontozva venni természetesen csontjával egyetemben haza víve, vagy karikára fűrészelve, így nem lesz csontszilánkos. ami ugye nagyon fontos ennél az ételnél – is – a későbbi ízletes tunkolás végett.
Legjobb vaslábasban, vagy bográcsban főzni, szépen, lassan, totyogósan.
Beletesszük a lábasba a zsírt, felmelegítjük, s hozzávágjuk az addigra apróra vágott vöröshagymát.
Mikor üvegesre párolódik, utána jöhet a köröm és csülök – csülökcsonttal egyetemben.
Tovább pirítjuk.
Amikor már minden része fehéressé vált, megszórjuk az őrölt paprikával, ezzel jól átforgatjuk, hogy mindenüvé jusson, hozzáadjuk a paradicsomot, paprikát, fokhagymát, és meg is sózzuk. Megkavarjuk velük ismét.
Rárakunk annyi vizet, hogy ellepje az egészet, átkeverjük, szépen eloszlatjuk hogy ne lógjon ki semmi, és szépen, lassan elkezdjük főzni.
Legalább 3-4 óra kell neki, ekkor már a leve ragadós, a csontról pedig mállik lefele a hús. Megkóstoljuk, ha kell, akkor még utána ízesítjük, s összerottyantjuk.
Van, aki belefőzi a köretnek szánt – hasábra vágott krumplit – mi külön főzzük meg, így elegendő szaft marad a tunkoláshoz is.
De az is igaz, hogyha a krumpli mégis a körömpörkölt levében fő – utolsó fél óra, és hasábozva – akkor a burgonya mennyei lesz…
